Come aprire un caseificio: tutto quello che c’è da sapere

Perché aprire un caseificio artigianale

Costa poco e rende molto. Aprire un caseificio conviene. È la nuova scommessa per chi desidera mettersi in proprio, un’idea di business che punta all’alimentare, uno dei settori dell’economia italiana.

E pensate, per avviarlo non servono nemmeno grandi spazi. Saranno sufficienti 10 mq. Almeno per un minicaseificio. Eh già, perché una delle nuove tendenze che negli ultimi anni ha conosciuto un vero e proprio boom è proprio quella dei minicaseifici.

Si parla di più di 3000 mini caseifici attivi in Italia, una realtà in continua crescita che si sta allargando anche alla ristorazione: locali attrezzati con piccoli laboratori di produzione hanno aperto da Milano ad Aversa, dal Salento alla Val di Fassa. Questi piccoli caseifici artigianali senza allevamento sono capaci di produrre e servire in tempo reale i loro prodotti, mostrando tutte le fasi di lavorazione: dai formaggi spalmabili alla mozzarella fino alla ricotta.

Ma vediamo insieme i passaggi principali per aprire un caseificio, piccolo o grande.

Caseificio o minicaseificio?

Quando parliamo di caseificio aziendale, ci riferiamo a uno stabilimento dove avviene la trasformazione del latte in burro e formaggio, oppure in buonissime mozzarelle che tutto il mondo ci invidia. Si tratta di un locale ampio, spesso dotato anche di un allevamento.

I minicaseifici invece sono locali più piccoli, normalmente senza allevamento, che nonostante lo spazio ridotto sono dotati di tutte le attrezzature necessarie, riuscendo ad assolvere a tutte le operazioni necessarie per la trasformazione del latte, ovvero:

1. il riscaldamento del latte;
2. la coagulazione in cagliata;
3. la sua rottura e agitazione, per i quali occorre avere una piccola caldaia da 200 litri a doppio fondo e un serbatoio polivalente per la lavorazione;
4. il travaso in appositi stampi;
5. un sistema di raccolta del siero (che può essere scaldato e trasformato in ricotta nella stessa vasca di lavorazione del latte);
6. un sistema di salatura dei formaggi;
7. una cella di maturazione e stagionatura.

Requisiti per aprire un caseificio

Ma cosa serve per aprire un caseificio? In realtà non servono particolari requisiti (un po’ come per aprire un pastificio), se non i permessi e le autorizzazioni per avviarla. Di sicuro una conoscenza nelle tecniche di preparazione del formaggio, yogurt o burro e in generale della lavorazione del latte è un requisito imprescindibile.

Meglio dunque, prima di avviare un caseificio, fare tanta pratica e seguire un corso appositamente pensato per i futuri imprenditori del settore caseario. Spesso i corsi di formazione per aprire un caseificio sono organizzati dalle Regioni, e vi permetteranno di imparare tutte le tecniche di lavorazione del formaggio. Un’altra soluzione è cercare soci che abbiano già esperienza nel settore caseario.

Documenti necessari

Per quanto riguarda i documenti, per aprire un caseificio artigianale occorrono:

1. Apertura della partita Iva presso l’Agenzia delle Entrate: il codice Ateco di riferimento è 10.51.20 che corrisponde alla “Produzione di derivati del latte”.
2. Iscrizione dell’azienda presso il Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio della provincia di competenza.
3. Invio della Scia – Segnalazione Certificata di Inizio Attività – al Comune in cui si opera.
4. Apertura delle posizioni Inps e Inail, per adempiere rispettivamente al versamento dei contributi previdenziali ed assistenziali e tutelarsi contro eventuali infortuni sul lavoro.
5. Autorizzazione del Comune per l’esposizione dell’insegna.
6. Ottenimento del SAB e dell’HACCP necessari per la manipolazione e la somministrazione di cibi e bevande. Avere un attestato SAB è vincolante per chiunque voglia aprire un bar, un ristorante o altre attività del settore; va infatti allegato alla domanda che si presenta al Comune per richiedere l’autorizzazione ad aprire la propria attività commerciale. Se si è in possesso di diploma alberghiero, laurea tecnico-scientifica o se si è maturata una esperienza lavorativa nella somministrazione di almeno 2 anni negli ultimi 5, allora si è esonerati dall’obbligo di conseguire un attestato SAB. La certificazione SAB è richiesta solo ai proprietari e gestori, l’HACCP è invece imposto dalla legge a tutti coloro che lavorino a contatto con gli alimenti.
7. Autorizzazioni necessarie dalla ASL: le normative sull’igiene cambiano a secondo della regione. I requisiti igienico sanitari per aprire un caseificio devono essere rispettati con rigore. Sul web si trovano diverse informazioni su come ottenere anche il bollino CEE per i formaggi del proprio caseificio aziendale.

L’attrezzatura per un caseificio

Come abbiamo sopra detto, il caseificio è lo stabilimento dove avviene la trasformazione del latte in burro e formaggio. Per fare questo occorrono una serie di attrezzature, senza le quali non potremmo produrre mozzarelle o altri tipi di formaggi. I principali macchinari per un caseificio sono:

• Una caldaia da 200 litri. Per i minicaseifici ne basterà una da 100 litri.
• Un serbatoio per la lavorazione del latte;
• Una cella frigorifera;
• Una vasca per la salatura del formaggio;
• Dei servizi igienico–sanitari previsti dalla normativa vigente.
• Acqua: un caseificio deve avere a disposizione l’acqua fredda potabile che occorre per effettuare i vari lavaggi. Solitamente servono tra i 500 e i 1000 litri di acqua per ogni ettolitro di latte.

Costi per l’apertura di un caseificio

Quanto costa aprire un caseificio? Avviarne uno di grandi dimensioni richiede un investimento piuttosto ingente. A incidere è soprattutto il prezzo del locale, dei macchinari e del personale.

Per aprire invece un piccolo caseificio, dotato di punto vendita e che riesca a trasformare almeno 300 litri di latte, l’investimento minimo necessario può variare dai 35 ai 70 mila euro (se si escludono i costi di adattamento dei locali).

Senza il punto vendita e ridimensionandone i volumi, un minicaseificio può essere montato con 15 mila euro. Stiamo dunque parlando di un’idea imprenditoriale alla portata di molti, ideale per chi ha poco meno di 20mila euro da investire.

A entrambi vanno aggiunti i costi delle materie prime. Una soluzione per avviare il nostro caseificio potrebbe essere quella di comprarne uno in vendita, oppure di accedere a fondi e finanziamenti, magari a fondo perduto, provenienti dalle Regioni, dai Comuni o dall’Unione Europea. Tenersi aggiornati attraverso il sito web della Regione di riferimento è una buona regola per conoscere requisiti, tempi e somme stanziate per il settore di interesse.

Un’altra fonte interessante è Invitalia, Agenzia Nazionale per l’Attrazione degli Investimenti e lo Sviluppo di Impresa, istituita dal Ministero dello Sviluppo Economico, che pubblica e gestisce molti bandi per diversi settori economici.

È possibile aprire un caseificio in franchising?

Attualmente non ci sono marchi che permettono di avviare un caseificio in franchising. Tuttavia, se si ha intenzione di avviare un’attività legata alla vendita di prodotti caseari, ci sono diversi marchi che permettono di aprire punti vendita affiliati. Tra i principali troviamo:

1. La Contadina: azienda storica del settore caseario, fa parte del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana. Presente con tantissimi punti vendita in tutta Italia, per aprire un franchising La Contadina serve un locale commerciale in zona strategica, con cui diventare rivenditori autorizzati dei prodotti a marchio La Contadina. Tra i requisiti, viene anche richiesta l’assenza di altri punti vendita o rivenditori La Contadina nella zona di interesse.
2. La Tramontina: caseificio della provincia di Salerno, specializzato nella produzione della mozzarella di bufala DOP. Per entrare a far parte della sua rete richiede un locale almeno di 50/70 mq, 2 dipendenti (compreso il proprietario), e un investimento iniziale di 25 mila euro.
3. Nera di Bufala: oltre alla mozzarella classica offre ai clienti la mozzarella nera di bufala, un prodotto originale fatto con carbone vegetale. Per aprire un punto vendita Nera di Bufala è richiesto un investimento chiavi in mano di € 29.900 più IVA.
4. Regno Bianco: per aprire un franchising l’azienda madre richiede un locale di 30/40 mq, offre formazione iniziale e la realizzazione del punto vendita comprensivi di opere murarie, allestimento, attrezzature e autorizzazioni.

Dove aprire un caseificio

Tra le zone più gettonate per un’attività casearia in Italia ci sono la Puglia (in particolare Bari) e la Sicilia. Ma quella di aprire un mini caseificio potrebbe rappresentare anche un’ottima alternativa per quanti stanno pensando di investire all’estero.

Ecco dove conviene aprire un caseificio all’estero:

1. Dubai: portare la mozzarella nel deserto? Si può e lo hanno fatto. Un esempio è l’azienda Italian Dairy Product.
2. Londra: la mozzarella di bufala a Londra è sempre molto richiesta, data anche la forte presenza di italiani, e dunque un caseificio qui può avere grandi potenzialità.
3. Albania: costo della vita basso, economia in crescita e amore per il cibo italiano. Sono questi i motivi che fanno di un caseificio un’ottima opzione per aprire un’attività in Albania. Molti lo hanno già fatto, grazie anche ai tanti allevamenti di bovini presenti nel Paese.
4. Australia: gli australiani vanno pazzi per la mozzarella e per il formaggio italiano, anche qui non mancano allevamenti e zone per il pascolo.
5. Germania: qui di buon latte ce n’è tanto, ideale per produrre la vera mozzarella italiana da rivendere a ristoranti e supermercati.
6. Romania: mercato ancora poco esplorato, quello rumeno è interessante soprattutto per la produzione del latte.
7. Svizzera: aprire un’attività in Svizzera è per molti un’opportunità da non lasciarsi sfuggire. In particolare il settore caseario è ricco di occasioni grazie anche alla presenza di numerose fattorie.

In conclusione

Prima di progettare l’apertura di un caseificio è necessario fare un’attenta analisi del mercato di riferimento, studiare i punti forti e deboli dei competitor e mettere nero su bianco tutti gli aspetti finanziari dell’impresa. Indispensabile è dunque un business plan con tutti gli elementi al posto giusto, e la consulenza di esperti del settore.