Con le mani in pasta: ecco come aprire un pastificio

Come aprire un negozio di pasta fresca o pastificio

Pasta, che passione! E chi meglio di noi italiani lo sa. Regina delle pietanze di casa nostra, la pasta piace proprio a tutti. Gnocchi, lasagne, spaghetti, ravioli, tagliatelle e chi più ne ha più ne metta. È la pasta ad aver reso famosa la gastronomia italiana nel mondo, ed é sempre lei ad offrire ancora oggi interessanti opportunità di business sia in Italia che all’estero.

Perché conviene aprire un pastificio artigianale?

Secondo un recente studio dell’International Pasta Organisation, negli ultimi 20 anni la produzione mondiale di spaghetti e penne è aumentata del 63% passando da 9,1 a 14,8 milioni di tonnellate. E se nel globo 1 piatto su 4 è preparato con pasta made in Italy, nella classifica internazionale di chi ne mangia di più, dietro la leadership italiana, si affacciano i tunisini e i venezuelani. A testimonianza che l’alimento più amato nel Belpaese fa seguaci ovunque, dall’Africa all’America.

Anche l’export della pasta made in Italy è aumentato, riuscendo a coprire il 56% della produzione mondiale. Appare, insomma, evidente che “buttarsi” nella pasta conviene. In particolare conviene aprire un pastificio, un laboratorio artigianale di pasta fresca in cui poter proporre ai clienti pasta fatta in casa di diversi formati.

In questa guida analizzeremo i diversi aspetti del settore, offrendovi preziosi consigli su come aprire un pastificio artigianale: costi, documenti e attrezzature necessarie per farlo nel migliore dei modi.

Che tipo di pastificio aprire?

Prima di inoltrarci nell’iter burocratico necessario per avviare la produzione di pasta fresca, vediamo le diverse opportunità che questo business offre. È infatti possibile aprire sia un pastificio vero e proprio che un negozio con annesso laboratorio di pasta fresca.

Il pastificio è fondamentalmente un laboratorio in cui si produrrà pasta fresca destinata alla vendita, soprattutto per la piccola e grande distribuzione. Il negozio di pasta fresca è, invece, un’attività commerciale con annesso laboratorio all’interno, vale a dire con macchinari per produrre la pasta, dove venderete le vostre specialità anche su ordinazione del cliente privato. Ciò non esclude che un domani possiate allargare la produzione anche a ristoranti, negozi di alimentari e supermercati.

Per aprire un laboratorio di pasta fresca o un pastificio occorre naturalmente essere preparati. Niente improvvisazione, con la pasta non si scherza. È normale che avviare un business nel settore della pasta è molto diverso dall’aprire una gelateria o un bar. Meglio frequentare, dunque, dei corsi appositi che insegnano come produrre la pasta fresca, e avere una certa dimestichezza con la cucina in generale.

Ricordate anche che la qualità degli ingredienti è fondamentale: usare una farina pregiata o, per esempio, senza glutine, può decretare il successo della vostra attività e vi permetterà di differenziarvi dalla concorrenza.

Come avviare la produzione di pasta fresca: attrezzature, documenti e costi

Ma vediamo ora cosa serve per aprire un pastificio o un negozio di pasta fresca, partendo dai documenti.

Documenti necessari

Per aprire un pastificio artigianale occorrono:

• Apertura della Partita Iva presso l’Agenzia delle Entrate, da formalizzare con l’invio di una specifica modulistica, disponibile anche sul sito ufficiale della stessa agenzia.
• Registrazione dell’attività nel registro delle Imprese presso la Camera di Commercio locale, nell’albo delle imprese artigiane.
• Autorizzazione dell’Asl di competenza, che dopo un’ispezione verificherà l’igiene dei locali.
• Il nulla osta al Comune per aprire il negozio e, nel caso si debba ristrutturare il fondo, le autorizzazioni urbanistiche per i locali.
• Tutti gli addetti alla lavorazione della pasta dovranno essere in possesso di attestato HACCP per l’igiene degli alimenti. Questi attestati si ottengono seguendo i corsi promossi dalle associazioni di categoria degli artigiani.
• Fondamentale l’iscrizione dei lavoratori all’INPS e all’INAIL per le posizioni previdenziale e antinfortunistica.

Alcuni di questi passaggi sono regolati a livello locale, si consiglia quindi di informarsi presso gli uffici comunali e regionali di riferimento.

Locali e macchinari per un pastificio artigianale

Un negozio di pasta fresca richiede uno spazio minimo di 80 metri quadri, da dividere tra laboratorio e area di vendita. Il locale deve essere rigorosamente a norma per quanto riguarda l’impianto elettrico, il sistema idraulico e le condizioni igieniche.

Il laboratorio deve essere attrezzato con tutto quanto si ritiene utile per svolgere il proprio lavoro. Nello specifico, sono indispensabili:

1. Un piano di lavoro sufficientemente ampio.
2. Macchina impastatrice.
3. Macchine a rulli per la produzione di tagliatelle, pasta corta e pasta ripiena.
4. Tritacarne.
5. Una piccola cella frigorifera, un piano cottura e, se necessario, un forno, oltre a tutti gli utensili necessari.
6. Macchina per il confezionamento, bilancia elettronica o pesatrice.
7. Nel caso in cui decidiate di vendere e produrre pasta secca diventa cruciale puntare su una pressa, deputata alla produzione di qualsiasi formato di pasta, e su un essiccatoio in automatico, nell’ottica del pieno rispetto delle norme CE.

L’area destinata alla vendita richiede la presenza di un banco espositivo refrigerato con bilance e registratore di cassa. Non è necessario allestire una vetrina, ma si consiglia di predisporre un’insegna luminosa e di sistemare il banco di vendita in maniera tale che possa essere visibile anche dall’esterno.

Quanto costa aprire un pastificio?

Aprire un’attività di produzione di pasta fresca non è particolarmente costoso. Tra le voci di spesa troviamo:

• l’affitto del locale;
• il costo delle utenze;
• l’arredamento.

Per quanto riguarda le attrezzature, è possibile comprarle anche usate o scegliere la formula del noleggio. Se si decide di comprarle nuove, il costo si aggira sui 10mila euro a cui bisognerà aggiungere il costo dell’affitto del locale, che se già predisposto con laboratorio e in una zona frequentata ammonta a 2mila euro.

Occorre poi un banco frigo per l’esposizione e la conservazione della pasta fresca: il costo varia in base al modello e alle dimensioni, ma si parte dai 1.500 euro circa. Completano il quadro una bilancia e un registratore di cassa.

Un costo non indifferente riguarda le materie prime: farine e altri ingredienti devono essere della migliore qualità. Meglio ancora, se possibile, rivolgersi a produttori locali, in grado di fornire materie prime a chilometro zero e prive di conservanti.

Per aprire un negozio di pasta fresca con pochi soldi si può cercare un socio disposto a condividere la stessa idea commerciale, oppure cercare qualche finanziamento. Si può provare la strada dei finanziamenti agevolati, solitamente destinati a giovani e disoccupati, e quelli dei contributi a fondo perduto, o rivolgersi a qualche istituto di credito per un prestito bancario. Quest’ultima soluzione è meno favorevole della prima, poiché presenta condizioni diverse, ma è comunque da tenere in considerazione.

Aprire un pastificio in franchising

Per risparmiare sui costi di apertura, inoltre, esiste l’opzione di aprire un negozio di pasta fresca con la soluzione del franchising e di ricevere così assistenza, formazione e macchinari. Ovviamente tutto ciò comporta sempre un investimento monetario, ma non parliamo di cifre elevatissime: è un’opzione ottima per chi vuole investire 20000 euro o meno.

Un marchio conosciuto facilita un più veloce ritorno economico rispetto a uno poco famoso. D’altronde, quando si tratta di dare avvio a una nuova attività commerciale, la visibilità è fondamentale e si fa meno fatica a far conoscere il proprio negozio con un marchio di qualità e già largamente diffuso sul mercato commerciale.

Vediamo i più famosi e anche i più convenienti:

• Pasta & Company. È il primo pastificio artigianale ad aver creato una rete di vendita e ad oggi conta circa 130 rivenditori ambulanti ufficiali in 4 territori diversi: Italia, Francia, Germania, Austria.
• Pasta & Sugo Italian Street Food. Si tratta di un modello di ristorazione che privilegia il requisito della qualità proponendo esclusivamente un prodotto tipico della cucina italiana: la pasta fresca, ripiena, lunga o corta, accompagnata da sughi della migliore tradizione.
• Scuola Arte Bianca. Offre agli affiliati una serie di vantaggi: dall’allestimento del locale sino alla proposta di corsi professionali di pasta fresca, fino all’adozione di pratiche già sperimentate sul campo e l’assistenza di professionisti e istruttori affermati nel settore.
• Primopiatto Italiano. È richiesto un investimento che parte da 34.900 euro. Il contratto di affiliazione dura 5 anni con tacito rinnovo e costo zero. Per la gestione del rapporto di franchising non sono richieste royalties né in percentuale né in forma fissa.

Dove aprire un pastificio

Come abbiamo visto in apertura di questo approfondimento, in Italia si consuma il maggior quantitativo di pasta. Produrre pasta fresca nel nostro Paese è sempre conveniente, dal momento che il numero di consumatori non cala mai e sono sempre meno coloro i quali sono disposti a farla in casa.

Poter avere sotto casa un laboratorio di pasta fresca dove andare e ordinare gnocchi, ravioli e tagliatelle artigianali è una grande comodità. Che sia a Palermo piuttosto che a Firenze o Milano il successo è assicurato. Importante sarà scegliere bene la zona e ovviamente aprire lontano dalla concorrenza.

Aprire un pastificio all’estero

E per quanto riguarda l’estero? Se il vostro desiderio è cambiare vita e aprire un’attività all’estero, la pasta fresca potrebbe essere un business molto interessante, soprattutto perché la tradizione di prepararla a carattere artigianale è una rarità al di fuori dei confini nazionali. Ciò significa non avere concorrenti agguerriti.

I paesi dove conviene aprire un negozio di pasta fresca all’estero sono:

1. Svizzera. Abbiamo più volte sottolineato come aprire un’attività in Svizzera può essere piuttosto redditizio. I vicini svizzeri amano la cucina italiana e soprattutto la pasta.
2. Inghilterra. Anche gli inglesi amano la pasta, e di storie di successo in questo settore ce ne sono diverse. A Londra una startup italiana di pasta fresca ha conquistato in soli due anni i palati della città e non solo.
3. Canarie. Grazie agli incentivi fiscali dell’arcipelago, aprire un negozio di pasta artigianale qui conviene. Magari si potrebbe pensare a una collaborazione di vendere la pasta fresca ai ristoranti italiani presenti su una delle isole.

Altri Paesi dove conviene aprire un negozio di pasta artigianale sono Germania, Francia, Austria, America, Malta e Portogallo.

In conclusione

Lavorare nel settore gastronomico, soprattutto all’estero, può essere fonte di moltissime soddisfazioni sia economiche che personali. Vedere nascere un prodotto dalle nostre mani è, infatti, una delle attività che più delle altre procura gioia e piacere. Se a ciò si unisce uno spirito imprenditoriale e un business plan professionale, l’apertura di un pastificio è sicuramente un’idea vincente.